Formate la fontana di farina. Versate poca alla volta l'acqua
calda nel cratere e incorporate la farina con una forchetta.
Quando l'acqua é totalmente assorbita cominciate a lavorare con
le mani. Impastate a lungo. Quando la pasta è consistente e elastica,
formate una palla e lasciatela riposare per 30 minuti coperta
da un canovaccio. Staccate un pezzetto di pasta e rullatelo fino
a ottenere un cilindro del diametro di circa 1 centimetro e mezzo
che poi taglierete in segmenti di 5 centimetri. Ponete il cilindretto
di pasta sulla spianatoia infarinata, spolveratelo con un po'
di farina e sovrapponetegli un ferro da calza piuttosto grosso
nel senso della lunghezza.
Con il palmo della mani (e non con le dita) rotolate il ferro
sulla spianatoia finché la pasta non aderisce al ferro foderandolo.
Sfilate il maccherone ottenuto e proseguite fino a esaurimento
della pasta. Man mano che li preparate, disponete i subioti su
un tovagliolo spolverato di farina senza sovrapporli e lasciateli
essiccare per qualche ora.
Tritate finemente la salvia e lo spicchio di aglio e fateli
appena appassire in poco olio. Aggiungete la ricotta e tanta
acqua quanta ne occorre a stemperarla. Tenete sul fuoco qualche
istante, finché non otterrete una salsa cremosa. Cuocete la pasta
tenendo da parte un po' di acqua di cottura. Mettete i tuorli
nella zuppiera di portata e rompeteli. Unite la salsa di ricotta
e la pasta. Mescolate cospargendo con pepe e pecorino grattugiato
e ammorbidite, se necessario con poca acqua di cottura.
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