"Antiquissimo impasto"

La storia della pizza è quella tipica di una preparazione cucinaria popolare, ma che storia ha, da dove viene?

L'autore che abbiamo letto (Enrico Annoscia, sulla rivista La Gola n.16/17/18, del 1992) ci racconta questi fatti:

• nell'antica Grecia una preparazione con farina di frumento chiamata plakous,che stava per "piatto piano", un'altra preparazione di quei tempi era chiama maza, una schiacciata di farina più o meno condita. E Platone ne LA REPUBBLICA scriveva:"Gli uomini per nutrirsi prepareranno con orzo o frumento,della farina che faranno abbrustolire o impasteranno, ne faranno delle belle focaccie". Nella Grecia classica vi erano 72 tipi diversi di pani e di focaccie confezionati con farina d'orzo di frumento o di farro, talvolta conditi con miele, uva passita, fichi secchi, vincotto e olive e sceverare in questa produzione in mancanza di ricette sicure non è facile.
• A Roma la pizza era, come ancor oggi, anche una schiacciata di pane cotta in forno, condita con sale e olio crudo che si mangia come il pane insieme con prosciutto, ricotta o altro.
• Dal medioevo fino almeno alla metà dell'800 la pizza era una focaccia più o meno condita.
• Quando nel XVII secolo cominciarono ad essere vendute nelle strade, le pizze non erano che focaccine cotte sui carboni in una padella. A Napoli e nel meridione in genere con "pizza" si intendono quindi varie preparazioni cucinarie di farina di grano salate o dolci che hanno in comune la forma tonda schiacciata.
• Nel 1836, mozzarella e pomodoro non erano ancora entrati nella ricetta.
• La "muzzarella" comparve almeno nel 1884 quando la regina Carolina e le sue dame andarono a mangiare la pizza da Domenico Testa a Capodimonte
• Quando nacquero le prime pizzerie? Un giorno, attorno al 1884, un industriale napoletano ebbe un'idea. Sapendo che la pizza è una dei cibi popolari preferiti dai napoletani e sapendo che la colonia napoletana a Roma è numerosissima, pensa di aprire una pizzeria a Roma. All'industriale andò male, ma è di quegli anni la prima segnalazione di esportazione della pizza, fuori da Napoli.

In conclusione: la pizza ha degli antenati antichissimi tra i paesi del Mediterraneo e oggi c'è da domandarsi se la pizza sia una focaccia ricca, o se la focaccia non sia invece una pizza povera.