Formaggi a pasta filata molle.

Il burrino (o burrata), è un formaggio tipico della Calabria e della Puglia, esse sono due regioni che forniscono ancora oggi il prodotto "migliore", si tratta di una specie diversa di provola. La pasta è uguale a quella provola e all' interno viene messa una noce di fiore di burro.Il burro assume per contatto, con la pasta del formaggio un gusto del tutto particolare. Il burrino ha la forma della provola, strozzato in cima per facilitare la presa del filo di rafia, che serve per appenderlo in ambinti areati,dove subiscono la stagionatura(oltre un mese). Il burrino pesa in media 150 grammi. Esso è più grasso della provola per la presenza del burro. Il suo uso è quello solito del formaggio da tavola. La provola e il burrino, sono dunque i tipi di formaggi più commerciali e più noti, che possiamo fare entrare nella categoria di quelli a pasta filata molle.

Mozzarella: il più conosciuto fra questi tipi di formaggi è senza alcun dubbio la mozzarella, che si dovrebbe ricavare unicamente dal latte di bufala. Questo animale è molto ricercato nel sud dell' Italia. La mozzarella si trova già menzionata nel 1400 in alcune ricette prettamente napoletane. E' di colore bianco, con pasta tenera e filante, di sapore dolce,s ierosa e compatta. La sua lavorazione è molto semplice, ed il risultato è un prodotto ovoidale, o rotondo, o attorcigliato a treccia. Dal punto di vista alimentare non si tratta certamente di un formaggio magro (dato che i formaggi magri non esistono).

Il fiordilatte, è più debole di sapore e per la carenza della fase di salamoia, e per minore richezza di lipidi del latte di vacca, in confronto a quello di bufala. La consistenza, pur restando sempre molle e filata, è meno sfogliosa e il suo colore meno gessoso rispetto alla mozzarella fatta con il latte di bufala.

La scamorza il secondo formaggio, nella categoria a pasta filata molle è la scamorza.E' un prodotto tipico del sud dell' italia, e in modo particolare della Campania, dell' Abruzzo e della penisola Sorrentina.Una volta anche questo formaggio veniva prodotto con il latte di bufala, ma ormai da molto tempo è prodotto con latte vaccino intero oppure miscelato con latte di capra.Ciò che rende questo formaggio particolarmente gustoso è il particolare aroma dell' latte con cui viene preparato, dato che proviene da vacche tenute in pascoli alti 1500 metri e d' elevato tenore in grasso.La pasta della scamorza è più asciutta di quella della mozzarella o del fiordilatte; anche l' aspetto è diverso, viene infatti lavorata con una caratteristica a pera.Le scamorze, quando devono essere stagionate, vengono legate a due a due "per il collo" e appese in un ambiente idoneo per un periodo più o meno lungo.

Si tratta di un formaggio con un elevatissimo potere nutrizionale, per il suo contenuto in proteine e grassi e un notevole conseguente apporto calorico. Sia la scamorza che la mozzarella possono essere sottoposti ad un leggero processo di affumicamento, dando così origine ad un formaggio con particolarissime caratteristiche organolettiche.

Il caciocavallo. E' uno dei più noti formaggi italiani ed è di produzione caratteristica delle regioni meridionali. Viene prodotto con latte vaccino intero, la pasta è filata, dura, cruda, salata in salamoia per qualche giorno.La tecnica di produzione è identica a quella del Provolone o delle provole, diverso invece è il mezzo di cagliatura che non è a pasta, ma liquido e non provoca lo spiccato sapore piccante.La sua forma è caratteristica: a fiasca allungata con una testa rotondeggiante che sovrata una stozzatura provocata dal legaccio di rafia che viene utilizzato per appenderli in coppia durante la stagionatura o l'affumicatura,c he non sempre viene fatta. Il peso di questo formaggio può arrivare fino a due chili; il suo colore varia dal giallognolo al bruno chiaro con una superfice leggermente sfaldata; la pasta è di colore bianco-giallo; ha un gusto dolce quando è fresco, ma con la stagionatura aumenta la sapidità e diviene piccante. Il Caciocavallo fresco o dolce è solo da tavola, mentre quello stagionato o piccante può anche essere grattugiato. Oggi questo formaggio originario del sud viene anche lavorato da caseifici sopratutto lombardi e si può trovare anche il prodotto con latte semi grasso e con latte magro.

Provola. E' prodotta oggi col latte di vacca intero, mentre una volta veniva preparato con il latte di bufala. La tecnica di produzione è praticamente identica a quella del provolone, cioè si tratta di un formaggio non cotto ma a pasta filata e tenera, preparato con caglio di capretto, che conferisce, come si è detto una certa piccantezza alla stessa cagliata. La provola ha una forma ovoidale ed il suo peso può oscillare fra i 150 grammi ed i 300 grammi.