Come prepararsi il formaggio

preparazione

Mettere il latte e lo yogurt nella pentola e mescolarli sul fornello acceso, aspettare che la temperatura arrivi ai 39°, mescolando, fate attenzione che il termometro non tocchi il fondo.

Quando si arriva ai 39° C aggiungere i 16 ml di caglio e spegnere il fornello.

Man mano che la cagliata si forma bisogna romperla con il mestolo per separare il siero e la pasta di formaggio.

Con il colino si prende la pasta, la si deposita sul canovaccio che è appoggiato nella vaschetta di alluminio.

Dopodichè bisogna pressarla molto fortemente per eliminiare il siero rimanente e darle una forma arrotondata e compatta.

In seguito si lava con 'acqua salata e si lascia maturare in un posto fresco. Ogni giorno bisogna girare la forma bagnandola ogni tanto con olio salato, per darle un gusto più saporito e non far crescere muffe indesiderate.

Si riaccende il fornello con sopra la pentola e il siero rimanente e si spreme il mezzo limone.

A 95°circa dovrebbe formarsi la ricotta che si prende con il colino, si rovescia nella scodella di plastica forata e si posiziona in un luogo fresco.

L'ideale è mangiarla il giorno dopo se nò va a male.

COMPLIMENTI!!!!!!!!!!SIETE RIUSCITI AD OTTENERE LA RICOTTA E IL FORMAGGIO!!!!!!!!!!!!!!!

Ecco la sequenza delle foto della nostra produzione

Adesso vi facciamo visitare un vero e proprio caseificio: quello di Cascina Pistone a Borgomale in provincia di Cuneo,

sito: http://www.cascinapistone.it

Partiamo con la produzione della tuma:

Il latte crudo proveniente da due mungiture successive viene riscaldato a circa 36°, dopodiché viene inserito il caglio rimescolando per bene.

Inizia subito la coagulazione che dura dalle 6 alle 12 ore, a seconda dei periodi.

A coagulazione ultimata,si cola il siero formatosi in superficie e si procede quindi alla rottura della cagliata a piccoli pezzi della dimensione di una nocciola

La cagliata viene distribuita nelle fascelle (stampini) e salata in superficie con sale da cucina.

Dopo 5 ore si capovolge la formaggetta e la si sala sempre a secco sull'altra faccia ed infine, in serata, avviene l'ultimo capovolgimento, questa volta senza salare.

La cagliata viene lasciata nelle fascelle a scolare per 24 ore dal momento in cui viene deposta in esse, dopodiché la tuma viene tolta dalle fascelle e messa a finire la fase di colatura su graticci ricoperti con dei teli di cotone che assorbono il siero aiutando lo spurgo; durante questa fase vengono sostituiti i teli 3 o 4 volte nell'arco della giornata capovolgendo il formaggio.

A spurgo avvenuto, vengono tolti i teli e si lascia il formaggio sui graticci a compiere l'ultima fase di stagionatura durante la quale le tome vengono quotidianamente rivoltate (questa fase di stagionatura avviene nell'arco di 8 - 12 giorni a seconda dei periodi (stagione o temperature climatiche).

FOTO SULLA STAGIONATURA DELLA TUMA:

Foto della latteria Tricesimo in provincia di Udine

sito: http://www.latteriatricesimo.com

Alcune foto sulla preparazione del grana, provenienti da un caseificio mantovano

http://www.caseificioeuropeo.com/italiano/lavorazione.htm

								Maturazione latte
								1° estrazione cagliata 2° fasciere provvisorie 3° camera calda 4° saline
								1° maturazione 2° fase di pulizia 3° stagionatura

LA MOZZARELLA CON LA MORTELLA...Caseificio Chirico

Il sito del caseificio: http://www.amalfi-paestum.com/chirico/mortella.htm

I pascoli alle pendici dei Monti del Mingardo, che dominano l'incantevole Costiera Cilentana, sono da sempre abbondanti di mirto.

I pastori che portavano al pascolo le mandrie di mucche riservavano una parte di latte per trasformarlo in gustose forme di formaggio a pasta filata.

Questi latticini per essere conservati fino al giorno successivo in cui venivano consumati, erano avvolti nelle foglie di mirto e da ciò il nome della "Mozzarella con la Mortella". : la mozzarella ha un sapore delicato, e con il mirto ha assunto un leggero retrogusto che le conferisce un sapore unico e speciale.

PREPARAZIONE: si prende un pezzo di pasta di mozzarella ancora calda e si allunga con i pollici, dopodichè si butta in acqua fredda per farle mantenere la forma.

In una vaschetta abbastanza piccola si stende un letto di ramoscelli di mirto e si adagia qualche mozzarella mettendo fra di esse altri ramoscelli. La mozzarella dato che è priva di siero si manterrà più giorni di quella normale se conservata in frigorifero.