I formaggi molli

Il mascarpone: il nome è preso da una frase detta dal governatore spagnolo, da un assaggio, <Mas que bueno>, in italiano più che buono. Viene considerato un prodotto di lusso, sopratutto per il prezzo. Viene fatto con la panna di latte dopo pastorizzazione. Una volta pastorizzata la panna a circa 85°, viene provocata la coagulazione o con acido citrico e con acido tartarico al 5%.

Dopo la coagulazione, il prodotto viene posto o in garze o in recipienti forati e mantenuto in ambienti freschi per circa 24-36 ore, dopo di che può essere venduto. Al gusto si presenta di sapore dolce, cremoso e di colore bianco appena giallognolo.

E' di difficile conservazione, è bene comunque mantenerlo in frigorifero e non in freezer, ben avvolto in carta o in sacchetti di plastica accuratamente sigillati. Anche in questo modo però la conservazione non è garantita.

Il reblochon: In Italia la zona tipica di produzione è in Piemonte. Viene prodotto usando caglio liquido a temperatura di 36 gradi per circa 30 minuti. Alla fine il formaggio si presenta con una leggera crosta sottile ed appare di colore giallo chiaro, molle, cremoso, grasso, morbido. Man mano che il tempo passa la pasta si fa più morbida, però occorre stare attenti a che il prodotto non acquisti il caratteristico sapore di ammoniaca.

Lo stracchino: Viene mantenuto a circa 36 gradi per mezz' ora; dopo di che la cagliata viene tagliata in pezzi di forma rettangolare. Il prodotto appare privo di crosta, di pasta cremosa, molle, con un gusto fresco.

E' un formaggio da tavola, oppure può comporre alcuni primi.

La crescenza. E' un formaggio assai simile allo stracchino, tale fatto è provocato dalla maturazione. La crescenza ha una consistenza molle; color bianco e appena giallognolo quando è fresca, fortemente ingiallito se invecchia. Una volta questo era di produzione invernale, mentre oggi, viene prodotto anche nei mesi estivi. Può ammuffirsi facilmente.

Da noi è chiamato Casatella.

Il Taleggio.Si tratta di un formaggio grasso, prodotto con latte vaccino intero, ha un contenuto in sostanza grassa che si aggira intorno al 48%. La sua pasta è cruda, compatta, ma molle e burrosa. Il colore della pasta varia dal bianco al paglierino tenue, la crosta è sottilissima e di color rossastro. Dopo l' impasto, viene salato o a secco da tutte le parti e lasciato stagionare per circa sei mesi. Dopo tale periodo è pronto per il consumo.