I formaggi duri

Ecco alcuni formaggi: Parmigiano Reggiano, Fontina, Montasio

PARMIGIANO REGGIANO: Questo formaggio ha reso famosa l' Italia all' estero in questo settore. Sembra che il formaggio grana ( o parmigiano ) abbia avuto origine nelle terre di Codogno e che il nome del parmigiano gli sia stato dato perchè le terre del parmense erano il mercato migliore.

Nel 1484 il grana godeva< la supremazia su tutti i formaggi >; nel 1500 il Grapaldo affermava < ai nostri tempi in Italia si da il primato di qualità al formaggio parmigiano >. A quei tempi le forme , durante la stagionatura, si mantenevano < ben fregate e pulite > e si ungevano con burro fresco; il loro peso era solitamente sui 18-20 kg., ma se ne producevano anche fino a 30 kg. o anche oltre.

Oggi il Parmigiano Reggiano si produce in un territorio geograficamente ben delimitato ed esattamente nella zona denominata < tipica > che comprende le province di : Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantova alla destra del Po e Bologna alla sinistra del Reno.

COMPOSIZIONE DEL PARMIGIANO REGGIANO
Invecchiamento	1-2 anni	2-3 anni	3-5 anni
Acqua	23-37%	21-23%	16-20%
Proteine	38-42%	40-44%	44-45%
Grasso	22-28%	22-27%	21-25%

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio semigrasso a pasta dura, cotta ed a lenta maturazione, che viene prodotto con latte di mucca proveniente da animali a periodo di lattazione stagionale, alimentati con foraggi di prato o con erba medica.

Il latte proveniente dalle mungiture della mattina e della sera viene lasciato a riposo, il grasso viene lasciato affiorare e quindi parzialmente scremato; una volta eseguita la scrematura il latte viene cagliato con caglio di vitello e dopo qualche giorno si effettua la salatura che dura approssivamente 30 giorni. La maturazione è naturale e deve durare almeno fino all' estate dell' anno sucessivo a quello della produzione.

La forma, ormai tradizionale è cilindrica e di peso non inferiore a 24 kg; l' aroma ed il sapore sono fragranti e delicati, ma mai piccanti; la pasta è finemente granulosa.

FONTINA: Si tratta di un formaggio tipico della Valle d' Aosta, dove viene prodotto col latte proveniente da vacche tenute negli alpeggi più alti d' Europa, oltre i 3000 metri, e che si nutrono con foraggi freschi e ricchi di erbe aromatiche.

La lavorazione è lunga ed accurata e continua per circa due mesi, fra preparazione e parziale stagionatura, il tutto avviene in locali appositi posti sempre ad una altitudine non inferiore ai 1000 metri. Questo formaggio il cui nome deriva dal fatto che fonde completamente, viene prodotto con latte intero e si presenta con una crosta tenera di colore caffé e latte e con una pasta fine, delicata, di colore paglierino, senza occhiatura o con occhiatura finissima, di sapore dolce e aromatico, di consi- stenza leggermente gommosa.

COMPOSIZIONE DELLA FONTINA ( ogni 100 grammi )
acqua	49%
proteine	26%
grassi	25%
calorie	330

E' uno dei formaggi che più facilmente viene usato per diverse preparazioni di piatti, per la sua caratteristica di fondere senza fare <il filo>.

MONTASIO: Questo formaggio è originario del Friuli Venezia-Giulia, veniva prodotto con latte di vacca intero e nel periodo in cui le bestie erano all' alpeggio. Il Montasio, una volta invecchiato, assume alcune caratteristiche organolettiche del pecorino, come il sapore piccante ed alcune sfumature di aroma caratteristiche.

Oggi il Montasio viene prodotto un po' ovunque e quasi sempre con latte italiano.